policzki wołowe długo duszone (stifado)

Policzki wołowe, ostatnio bardzo popularne wśród polskich restauratorów, to mięso pyszne i przede wszystkim dość tanie jak na mięso wołowe. Ich kilogram można kupić już za około 20 zł, a smakiem wygrywają z takimi kawałkami jak ligawa czy zrazowa. Odpowiednio przygotowane policzki są pyszne i rozpływające się w ustach. Mają tylko jedną wadę. Jako mięsień są cholernie twarde, więc ich przygotowanie zajmuje zazwyczaj kilka godzin. Chociaż może źle się wyraziłam, ich przygotowanie zajmuje kilkanaście minut, ale muszą dusić się kilka godzin. W tym czasie możemy zająć się czymś zupełnie innym i tylko od czasu do czasu zajrzeć, czy wszystko okej.

Dzisiejszy sposób na przygotowanie policzków zaczerpnęłam z kuchni greckiej. Niewiele osób wie, że oprócz tak charakterystycznych dań jak mousaka, souvlaki, tzatziki czy grecka sałata (gr. horiatiki), Grecy mogą pochwalić się pysznym, długo duszonym "gulaszem" wołowym - stifado. Próbowałam tego dania w Atenach i na długo zostało w mojej pamięci. Rozpływająca się wołowina świetnie komponowała się z sosem winno - pomidorowym, z wyraźnie wyczuwalnymi aromatami cynamonu, goździków i oregano.

Właśnie stifado zainspirowało mnie do dzisiejszego dania i szczerze je wam polecam. Jednak jeśli chcielibyście podać je rodzinie lub przyjaciołom na niedzielny obiad, przygotowania rozpocznijcie już w piątkowy wieczór, by nie martwić się, że mięso nie dojdzie i będzie twarde.

Składniki:

• około 1,5 kg policzków wołowych, umytych i dokładnie osuszonych
• 2 duże cebule, pokrojone w kostkę
• 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
• 4 marchewki, pokrojone na kawałki 
• 4 łodygi selera naciowego, pokrojone na około centymetrowe kawałki 
• około 650 ml passaty pomidorowej
• puszka pomidorów
• sól i świeżo mielony pieprz
• olej do smażenia

marynata do mięsa:

• 150 ml czerwonego wytrawnego wina
• 4 łyżki octu winnego
• 4 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• łyżeczka ziela angielskiego
• 8 goździków
• 2 kawałki kory cynamonu
• łyżeczka suszonego oregano
• łyżka oleju rzepakowego

Przygotowanie:

Zaczynamy od zamarynowania mięsa. 

Wszystkie składniki marynaty mieszamy. Umyte i osuszone kawałki mięsa (3 x 3 cm) przekładamy do marynaty, mieszamy. Miskę przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Następnego dnia.

1. Kawałki mięsa wykładamy z marynaty i osuszamy na ręczniku papierowym.

2. Kilka łyżek oleju rozgrzewamy w głębokiej patelni lub garnku. Tłuszcz musi być bardzo gorący. Mięso podsmażamy, partiami (po kilka kawałków mięsa na raz), na dużym ogniu, z dwóch stron na brązowy kolor. Podsmażone kawałki odkładamy na talerz i podsmażamy kolejne.

3. Gdy wszystkie kawałki mięsa są już podsmażone, do tej samej patelni lub garnka wrzucamy warzywa i podsmażamy kilka minut, uważając przy tym, by się nie przypaliły. Podsmażone warzywa wyciągamy z patelni (dodamy je później, by się całkiem nie rozgotowały).

4. Na patelnię przekładamy z powrotem mięso, wlewamy marynatę (najlepiej przez sitko), dodajemy passatę pomidorową, puszkę pomidorów i około 2 szklanek wody. Wszystko przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez około 3 godziny.

5. Po tym czasie dodajemy do mięsa warzywa i dusimy wszystko przez następną godzinę lub dłużej  (do czasu, gdy mięso będzie całkiem miękkie).

Jeśli płyn będzie odparowywał zbyt szybko, warto dolać odrobinę wody.

6. Gdy mięso będzie już całkiem miękkie, doprawiamy sos solą i dużą szczyptą świeżo mielonego pieprzu. 

Gotowe policzki powinny rozpływać się w ustach. Podajemy je z ziemniakami lub kaszą, chociaż ja najbardziej lubię ze świeżym chlebem lub bagietką.

Smacznego!