barszcz ukraiński

Ruskie pierogi zadziwiają Rosjan, ryby po grecku nie znają Grecy, śledź po japońsku zaskakuje Japończyków, a Bretończycy z niesmakiem patrzą na fasolkę po bretońsku. Polska kuchnia bogata jest w dania narodowe, których poszczególne narody na oczy nie widziały. Okazuje się, że do dań narodowych - tak odległych od dań znanych w poszczególnych krajach  - należy też nasza wersja barszczu ukraińskiego. Kiedy Ukraińcy zamawiają w Polsce ukraiński barszcz, to pierwszym uczuciem jest zdziwienie, a drugim - rozczarowanie. U nas to po prostu zupa, jedna z wielu, dla Ukraińców to narodowa duma. Danie tak popularne, jak u nas rosół.

Zdefiniowanie istoty ukraińskiego barszczu (tego z Ukrainy) nie jest łatwe, bo jak każde popularne domowe danie (jak na przykład nasz polski bigos), ma niezliczoną liczbę wersji. Oprócz wersji domowych, rodzinnych, istnieją także różnice regionalne, religijne (postne lub nie, a nawet koszerne). Na Ukrainie spotkamy nawet barszcz ze szpinakiem czy jako buraczana zupa rybna.

 

Także w Polsce istnieje tyle przepisów na barszcz ukraiński, ilu kucharzy (choć pewnie barszczu ukraińskiego z karpiem czy sandaczem będziemy musieli długo szukać). Niektórzy dodają kapustę, inni robią barszcz na rosole z kury. Mój barszcz jest na wędzonce, naprawdę chodzi w nim głównie o buraki. Buraki są jego istotą.

Składniki na duży gar zupy:

• 200 g boczku surowego wędzonego (można użyć różnego rodzaju mięsa, byle by było wędzone, np. super będą wędzone żeberka) 
• 1 duża lub 2 mniejsze marchewki 
• 1 pietruszka 
• 1 seler 
• 1/2 pora 
• 2 listki laurowe 
• 3 - 4 ziarenka ziela angielskiego 
• 3 duże buraki 
• 3 - 4 średnie ziemniaki 
• 1 puszka białej fasoli (można użyć fasoli surowej, trzeba ją tylko wcześniej namoczyć) 
• 2 duże ząbki czosnku 
• 1 łyżka przecieru pomidorowego 
• 1/2 małej butelki (380 ml) koncentratu barszczu dobrej jakości 
• 200 ml kwaśnej gęstej śmietany 
• sól i czarny pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Zaczynamy przygotowania od zrobienia wywaru z wędzonego mięsa. Boczek lub inne zalewamy zimną wodą (do około połowy wysokości garnka), dodajemy ziele angielskie i liście laurowe oraz drobno pokrojony czosnek i gotujemy około 15 minut od czasu zagotowania.

2. W tym czasie przygotowujemy warzywa. Buraki obieramy i kroimy w cienkie słupki. Ziemniaki - w dosyć grubą kostkę. Marchewki, pietruszkę i seler - podobnie jak buraki. Pora - w jak najcieńsze plasterki.

3. Po 15 minutach gotowania wywaru, dodajemy do niego buraki i gotujemy aż staną się prawie miękkie. Lekko doprawiamy solą (doprawimy porządnie pod koniec gotowania).

4. Do prawie miękkich buraków, dodajemy posiekaną włoszczyznę i ziemniaki. Gotujemy do czasu aż ziemniaki zmiękną.

5. Gdy ziemniaki są miękkie, dodajemy odsączoną fasolę (jeśli używamy tej świeżej, powinniśmy ją dodać wtedy, gdy wrzucamy do garnka buraki), przecier pomidorowy i gotujemy kilka minut.

6. Nadszedł czas na doprawianie zupy. Dolewamy koncentrat barszczu do smaku (zupa musi być delikatnie kwaskowata, jednocześnie słodka) i, jeśli zupa jest zbyt gęsta, dolewamy wody. Przyprawiamy solą i czarnym pieprzem do smaku i - ewentualnie - odrobiną cukru. Zagotowujemy.

7. Gorącą zupę dolewamy powoli (po łyżce) do śmietany, cały czas mieszając, by się nie zważyła. Chodzi o tak zwane hartowanie śmietany. Gdy już jest ciepła, mieszając wlewamy ją do zupy. Od tego czasu nie możemy barszczu zagotować!!! Także przy odgrzewaniu. Zagotowany barszcz traci swój piękny kolor.

8. Barszcz ukraiński jest najlepszy następnego dnia od ugotowania, kiedy wszystkie smaki się przegryzą.

Smacznego!