boef Bourguignon / wołowina po burgundzku

Burgundia to dla smakoszy prawdziwy raj. Najlepszym ambasadorem Burgundii i jej najszlachetniejszym (a przy tym najbardziej znanym) produktem jest - oczywiście - wino. Region ten, położony w zachodniej Francji, posiada wyrafinowaną kulturę upraw winorośli, uwzględniającą najdrobniejsze różnice gleby czy klimatu. Kultura ta, zapoczątkowana przez cystersów - winiarzy, przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

Tradycyjnymi potrawami w Burgundii, znanymi na całym świecie są m.in. tarta serowo - jabłkowa, w składzie której oprócz jabłek znajdziemy także szynkę (!), ślimaki winniczki w tymiankowym maśle, pulpety ze szczupaka w sosie szałwiowym. Wszystko to z dodatkiem wina, oczywiście! Jednak królową burgundzkich specjałów jest, bez wątpienia, wołowina po burgundzku. Słynne Boeuf Bourguignon. I na nim się dzisiaj skupię.

Podstawą Boeuf Bourguignon jest wołowina. Musi być najlepszej jakości!

Czego potrzebujemy?

• 150 gramów boczku wędzonego parzonego + skórka od tego kawałka boczku 
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 1,5 kg wołowiny dobrej jakości pokrojonej w kostkę o boku ok. 5 cm
• 1 marchew pokrojona na plasterki
• 1 cebula pokrojona w piórka 
• 2 łyżki mąki
• 3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina - Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda
• 2 - 3 szklanki bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2 rozgniecione ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki tymianku
• pokruszony listek laurowy 
• 18 do 24 małych białych cebulek
• 450 gramów pieczarek pokrojonych w kostkę i podsmażonych na maśle  
• sól i świeżo mielony pieprz

Przygotowanie:

 
1. Z boczku odkrajamy skórkę, a pozostały kawałek kroimy w małą kostkę. Wszystko smażymy w dużym garnku (bez tłuszczu), aż uzyskamy cudownie chrupiące skwarki, a ze skórki wytopi się tłuszcz. Przekładamy wszystko łyżką cedzakową na talerz i odstawiamy na bok

2. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st. C. 
 

3. Do tego samego garnka wlewamy około łyżki oleju i podgrzewamy go tak, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Umyte, pokrojone mięso dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Smażymy po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z boczku, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przekładamy do głębokiego naczynia żaroodpornego. Posypujemy mąką i delikatnie mieszamy, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawiamy naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego bardzo mocno piekarnika. Ponownie mieszamy i jeszcze raz wstawiamy do piekarnika na 4 minuty. Dzięki temu mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką, a my będziemy mieć później zagęszczony sos. Obniżamy temperaturę piekarnika do 160 stopni.

4. Do mięsa dodajemy podsmażony wcześniej boczek.

5. Na tym samym tłuszczu podsmażamy warzywa pokrojone na plasterki najpierw marchewkę, potem cebulę) i przekładamy do naczynia żaroodpornego.

6. Doprawiamy całość solą i pieprzem.

7. Do mięsa i warzyw dolewamy wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodajemy przecier pomidorowy, czosnek, tymianek, listek laurowy i skórkę z boczku (skórka dodaje smaku). 
 

8. Przykrywamy naczynie i wstawiamy na dolnej części rozgrzanego piekarnika na 2½ do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli jest absolutnie miękkie. 
 

9. W czasie, gdy wołowina jest w piekarniku, przygotowujemy pieczarki. Podsmażamy je na maśle na dość dużym ogniu, by nie puściły zbyt dużo wody, a ładnie się zarumieniły.

10. Gdy mięso jest już miękkie, wyciągamy naczynie z piekarnika i bardzo ostrożnie przez sito przelewamy sos do garnka (najlepiej tego, w którym wcześniej smażyliśmy mięso i warzywa). Sos gotujemy na małym ogniu aż będzie na tyle gęsty, by oblepił wypukłą część łyżki. 

11. Odparowany, gęsty sos przelewamy z powrotem do mięsa, dodajemy podsmażone pieczarki i cebulki. Wstawiamy wszystko jeszcze na kilka minut do piekarnika, by się podgrzało.

12. Boeuf Bourguignon podajemy z chrupiącą bagietką lub jeśli mamy ochotę – z ugotowanymi ziemniakami. 

Do tego kieliszek wina i można rozkoszować się nieprzyzwoicie pysznym, choć pracochłonnym daniem. Ale co tam czas poświęcony na jego przygotowanie, jeśli potem możemy poczuć się jak w kulinarnym raju?!

Bon appétit!

[Smacznego!]