Kilka tygodni temu przypadkiem trafiłam na odcinek polskiej edycji Master Chefa, w którym uczestnicy musieli przygotować idealne "fish and chips", czyli klasyczne w kuchni angielskiej danie, składające się z kawałków smażonej w głębokim tłuszczu ryby i frytek. Pomyślałam wtedy, czy naprawdę usmażenie frytek jest tak proste i każdy to potrafi. Guzik prawda! Do zrobienia frytek idealnych, miękkich w środku, a złotych i chrupiących na zewnątrz potrzeba trzech składników - najlepszych ziemniaków, najlepszego oleju i najlepszej soli. Oczywiście technika smażenia też jest bardzo ważna, ale o tym później.
Ziemniaki. Kartofle. Pyry. Polska jest największym ich eksporterem w Europie. Mamy ponad 120 odmian, jednak tak naprawdę, na rynku dostępnych jest tylko kilka. Na dodatek - niestety - kupując ziemniaki na ryneczku nie mamy pewności, jaki naprawdę gatunek ziemniaków dostajemy. Cytując artykuł z magazynu Kuchnia. "Według Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa powszechne tutaj Irga i Irys stanowią zaledwie 1 proc. ziemniaków, które rosną na polach, tzw. sadzeniaków. Na bazarach jednak tego nie widać.
- To na pewno Irys? - pytam sprzedawczynię na bazarku na warszawskich Szmulkach. - Na pewno! - słyszę. - A da się sprawdzić, że to Irys, a nie Irga? - drążę. - Oczywiście! Irys ma jasną skórkę, a Irga jest bardziej różowa - przekonuje kobieta.
Kolejna handlarka przy rondzie stołecznym Wiatraczna również zapewnia, że ma tylko Irgi i Irysy.
- Irga jest okrągła, a Irys bardziej półdługi i skórkę ma białą - zapewnia.
Inny sprzedawca, który handluje ziemniakami od 15 lat, jest bardziej szczery. - Ja sam mam Lordy. Irgę kupuję na giełdzie, ale to jest loteria. Nie sposób ich odróżnić od innych ziemniaków i trzeba wierzyć plantatorowi na słowo."
Dlatego ja kupuję ziemniaki w marketach, w paczkach. Według polskiego prawa producent musi podpisać produkt, jaki sprzedaje.
Jeśli już wiemy, gdzie kupić ziemniaki, czas wybrać ich gatunek do przygotowania frytek. Najlepsze będą ziemniaki o zawartości skrobi od 15 do 18 %, które "mają dużo mąki". Sprawdzą się tu odmiany takie jak: Fresco, Augusta, Etola, Etiuda, Finezja, Legenda, Jelly i Syrena.
Jak już kupimy ziemniaki idealne, czas wybrać olej. Tak tak, olej, nie żadną oliwę. Chodzi o to, by tłuszcz miał jak najwyższą temperaturę spalania. Ja osobiście smażę frytki na oleju słonecznikowym, ale jadłam kiedyś frytki smażone na łoju wołowym i wyrwały z butów!
Teraz sól. Tutaj mogą zacząć się kontrowersje, bo przecież sól to sól. I tu znowu guzik prawda! W sklepach dostępne są sól kuchenna, zwana solą warzoną, sól kamienna (taka jak z Wieliczki), sól morska, a także te bardziej egzotyczne jak himalajska, peruwiańska czy sól Maldon. Ja najbardziej lubię różową sól himalajską, już dość popularną i dostępną nawet w małych sklepach oraz sól Maldon, ale ją trudniej kupić. To sól morska, naturalnie odparowywana w hrabstwie Essex, bardzo bogata w magnez i wapń. Te dwie sole są delikatniejsze np. od soli kamiennej.
Jeśli mamy już przygotowane najlepsze składniki możemy przygotować frytki idealne!
Potrzebujemy:
- 1 kg ziemniaków
- około 1,5 litra oleju
- sól
+ ewentualnie dodatki - w moim przypadku odrobina świeżego rozmarynu i szczypta świeżo zmielonego pieprzu
Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy (lub nie), kroimy na frytki, myjemy i dokładnie osuszamy. Wrzucanie mokrych ziemniaków do rozgrzanego oleju jest niebezpieczne, dlatego warto się postarać, by później nie płakać po poparzeniach.
Do dużego garnka wlewamy olej. Nie więcej niż do połowy wysokości (to też kwestia bezpieczeństwa). Rozgrzewamy go do 140 st. C (jeśli nie macie termometru, olej będzie gotowy do smażenia, jeśli zacznie skwierczeć, gdy wrzucicie surową frytkę).
Delikatnie, najlepiej za pomocą łyżki cedzakowej wrzucamy ziemniaki do oleju. Smażymy na średnim ogniu około 7 - 8 minut, aż ziemniaki zmiękną, ale się nie zarumienią. Po tym czasie wyciągamy je z garnka i zostawiamy do przestygnięcia.
W tym czasie, gdy ziemniaki stygną, rozgrzewamy olej mocniej, do 180 st. C. Jak to sprawdzić? Wrzućcie jedną frytkę i zobaczcie, co się dzieje. Jeśli olej mocno skwierczy, a ziemniak mocno się rumieni, to czas wrzucić resztę. Jeśli nie, rozgrzewamy olej bardziej.
Do bardzo gorącego oleju wrzucamy lekko przestudzone frytki. Najlepiej w dwóch partiach, żeby zbyt mocno nie obniżać temperatury oleju. Smażymy aż pięknie się zarumienią.
Gotowe frytki wrzucamy na kilkadziesiąt sekund na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Frytki doprawiamy po swojemu i podajemy! Od razu, natychmiast!
Smacznego!
